కొబ్బరి చెట్లు చాలా ఎత్తుగా పెరుగుతాయి. వాటి వేర్లు భూమిలో లోతుగా వెళ్లి నీరు, ఖనిజాలు, పోషకాలను గ్రహిస్తాయి. ఈ నీటిని చెట్టు కాండంలో ఉండే "జైలమ్" (Xylem) అనే ప్రత్యేక కణజాలం ద్వారా పై భాగానికి పంపిస్తుంది. ఈ ప్రక్రియలో నీరు గురుత్వాకర్షణ శక్తికి వ్యతిరేకంగా పైకి ప్రయాణించి, చెట్టు పైభాగంలో ఉండే కొబ్బరికాయల వరకు చేరుతుంది. అలా చేరిన నీరు క్రమంగా కొబ్బరికాయలో నిల్వ అవుతుంది. శాస్త్రీయంగా కొబ్బరికాయలో ఉండే ఈ ద్రవాన్ని "లిక్విడ్ ఎండోస్పెర్మ్" (Liquid Endosperm) అని పిలుస్తారు. ఇది కేవలం నీరు మాత్రమే కాదు, భవిష్యత్తులో మొలకెత్తే విత్తనానికి అవసరమైన పోషకాలను అందించే ప్రత్యేక ద్రవం. కొబ్బరికాయ పచ్చిగా, లేత దశలో ఉన్నప్పుడు దాని లోపలి భాగంలో ఎక్కువ శాతం ఈ ద్రవమే ఉంటుంది. అందుకే లేత కొబ్బరికాయల్లో నీరు ఎక్కువగా ఉంటుంది. చెట్టు వేర్ల నుంచి పైకి వచ్చే నీరు అనేక సహజ వడపోత ప్రక్రియల ద్వారా ప్రయాణిస్తుంది. ఈ క్రమంలో దుమ్ము, ధూళి, బ్యాక్టీరియా వంటి హానికర పదార్థాలు లోపలికి చేరే అవకాశం చాలా తక్కువ. అంతేకాకుండా కొబ్బరికాయ గట్టి పెంకుతో పూర్తిగా మూసివేసి ఉంటుంది. అందువల్ల బయట ఉన్న కలుషిత పదార్థాలు లోపలికి ప్రవేశించలేవు. ఈ కారణంగానే కొబ్బరి నీరు సహజంగా స్వచ్ఛంగా, పరిశుభ్రంగా ఉంటుంది. కొబ్బరికాయ క్రమంగా పరిపక్వ దశకు చేరుకున్నప్పుడు లోపల రసాయన మార్పులు ప్రారంభమవుతాయి. ద్రవరూపంలో ఉన్న ఎండోస్పెర్మ్ క్రమంగా చిక్కబడుతూ కొబ్బరికాయ గోడలపై పేరుకుపోతుంది. మొదట ఇది మెత్తగా జెల్లీలా ఉండి మనం "కొబ్బరి మలై" లేదా "కొబ్బరి మీగడ"గా తింటాం. తర్వాత అది గట్టిపడి తెల్లని కొబ్బరి గుజ్జుగా మారుతుంది. ఈ ప్రక్రియలో కొంత నీరు మాత్రమే
